Risoto:As melhores e mais deliciosas receitas.Passo a passo

 

O Risoto é um prato delicioso que sempre agrada mas é um prato sensível, pode desandar se não tomar alguns cuidados durante o preparo. O tipo de arroz, a temperatura do caldo e o tempo de cozimento são alguns dos fatores que influenciam o resultado final então: de olho neles e nas receitas.

Algumas dicas para que o seu risoto fique maravilhoso e nas fotos você acompanha todas as etapas do processo básico de qualquer risoto:

Risoto:As melhores e mais deliciosas receitas.Passo a passo

Risoto:As melhores e mais deliciosas receitas.Passo a passo.

1. A técnica do risoto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo e canaroli (ou também conhecido como cannoli) . Ao cozinhá-los, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. O arroz arbóreo, é mais fácil de ser achado no mercado e de atingir o ponto certo. O canaroli demora um pouco mais para cozinhar e, por isso, tende a absorver mais o sabor do ingrediente usado.

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2. O bom risoto deve seguir os seguintes preceitos: pouca manteiga no início, o líquido usado e o arroz devem estar sempre ferventes, ser mexido constantemente, manteiga fria e queijo para finalizar. Deve ser servido imediatamente.

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3. Use especiarias para dar sabor, pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no final do cozimento para não perderem aroma e textura.

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4. Para acompanhar, o ideal são os vinhos. Vale mais a preferência, mas funciona ainda a regra geral do tinto para as receitas com sabores fortes e marcantes e do branco para os pratos mais suaves e leves.

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5. É possível acrescentar qualquer ingrediente comestível ao risoto, como peixes, carnes, legumes, frutas, queijos e ervas. Esses itens darão sabor e textura farão do prato uma entrada, acompanhamento ou prato principal. O acréscimo deve ser feito em etapas diferentes de acordo com o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados juntamente com o arroz. As frutas devem ser adicionadas no final. Já as carnes frescas entram no risoto já cozidas e salteadas e, só na conclusão do preparo, para não perder textura, sabor e aparência com o cozimento.

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6. A panela utilizada deverá ser de material pesado que possibilite uma boa transmissão e retenção de calor. Outra possibilidade é a utilização das panelas de ferro fundido esmaltado, não é aconselhado usar as de alumínio. Existem risoteiras que podem ser uma boa aquisição.

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7. Geralmente o tempo de cozimento de um risoto não deve ultrapassar 15 a 20 minutos.

 

Vou começar as receitas pelo meu risoto favorito mas vou tentar variar bem os ingredientes para agradar a todas as leitoras.

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Risoto com pera e gorgonzola

INGREDIENTES

400g de arroz arbório

2 peras maduras

150g de gorgonzola

2 colheres de suco de limão

30 g de manteiga

1 cebola

3 talos de salsão

120ml de vinho branco seco

1l de caldo de verdura

noz moscada e sal a gosto

 

MODO DE PREPARO

Cortar a pera em cubinhos com a casca, molhar com o limão recém espremido.
Saltear na panela, na manteiga, o salsão bem picado e a cebola até amolecê-los.
Juntar 2 terços da pera em cubinhos. Juntar o arroz e dourá-lo por 3 minutos, mexendo sempre.
Adicionar o vinho e evaporá-lo, acrescentar uma concha de caldo por vez e mexer sempre até incorporar, por cerca de 18 minutos – ou até a parte externa do grão ficar mole e o centro do grão ainda resistente.
Finalizar colocando os cubinhos de gorgonzola, e os restantes de pera, Acertar o sal se necessário e um pitada noz moscada.

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Risoto de músculo e funghi

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo

300g de músculo em cubinhos cozido na pressão com seu caldo

20g de funghi seco

1 taça de vinho branco

Parmesão ralado

1 cubo de caldo de carne

Preparo:

Junte ao músculo cozido o funghi e os cubos de carne, coloque 2 copos cheios de água e leve ao fogo médio.

Numa panela quente, coloque um fio de azeite, doure o arroz, coloque o vinho branco, deixe evaporar e vá colocando o caldo com os pedaços de músculo e funghi, misture e incorpore tudo sempre juntando caldo.

Quando estiver al dente, mais ou menos 20 minutos, coloque parmesão ralado e sirva.

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Risoto de limão siciliano

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de azeite ou óleo de canola

1 cebola média bem picada

1 limão-siciliano

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

5 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente

1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de manteiga

50 g de queijo parmesão ralado

 

Pimenta a gosto

 

MODO DE PREPARO

Em uma panela funda coloque o azeite e a cebola picada e refogue, em fogo médio, por uns 5 minutos. Acrescente o arroz arbóreo e deixe refogar por mais 5 minutos. Acrescente o vinho branco e refogue para evaporar o álcool. Acrescente o caldo aos poucos e deixe cozinhar mexendo frequentemente. Deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até o arroz ficar al dente e cremoso. Se o arroz ficar seco acrescente mais caldo de vegetais. Lave bem a casca do limão-siciliano e rale-a (despreze a parte branca).

Reserve Corte o limão ao meio e esprema o suco. Acrescente o suco e a casca do limão ralada ao risoto e misture bem. Experimente se falta sal e pimenta. Apague o fogo e acrescente a manteiga e o queijo ralado, mexa bem, tampe a panela e deixe o risoto descansar por uns 2 a 3 minutos. Sirva em seguida.

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RISOTO DE TOMATES, CAMARÕES E ABOBRINHA
Ingredientes:

02 colheres de sopa de azeite extra virgem
01 colher de café de alho socadinho
01 cebola pequena picada em pedaços bem miúdos
01 xícara de arroz Arbóreo ou Cannoli
100 ml de vinho branco seco
Aproximadamente 700 ml de caldo de legumes
Camarões a gosto
06 colheres de sopa de molho de tomates
01 abobrinha ralada no sentido horizontal
02 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão fresco ralado (aproximadamente ½ xícara)
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Para começar refogue o alho no azeite e depois coloque a cebola. Quando estiver dourado acrescente o arroz, misture bem e coloque o vinho. A partir daí prepare o braço porque risoto bom é aquele que não paramos de misturar. Quando o vinho começar a secar vá acrescentando caldo de legumes (quente) aos poucos e não pare de misturar até o arroz estar no ponto, al dente (demora em média 20 minutos). Coloque então o molho de tomates, sal, pimenta e a manteiga. Por último acrescente os camarões (ferventados e temperados com sal e pimenta), a abobrinha e o queijo parmesão. Se o camarão for daqueles pré cozidos, de uma “puxada” no azeite, já temperado, antes de colocar no risoto. Sirva decorando com fios de abobrinha e alguns camarões.

Caldo de Legumes: Coloque para ferver a água e os legumes de sua preferência. Normalmente eu uso ½ cenoura, ½ abobrinha, talos de salsão e/ou alho poro e pedacinhos de tomate para 800 ml de caldo. É importante não colocar legumes que ao cozinhar deixem a água colorida (como beterraba) para não alterar a aparência do risoto.

Molho de Tomates: Bater no liquidificador duas latas de tomates pelados ( 400g cada) conservados em suco de tomate com meia lata de água. Refogar um pouquinho de alho, sal e corante urucum no azeite e acrescentar os tomates batidos. Deixar cozinhar, apurando, por no mínimo 01 hora para apurar bem, mexendo de vez em quando (fogo baixo). No final colocar uma colher de chá de açúcar e temperar com sal e pimenta do reino moída na hora.

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RISOTO DE CARNE SECA E CATUPIRY NA MORANGA

 

Ingredientes:

1 xíc. de Arroz Carnarolli
3/4 de xíc de Vinho seco branco
4 xíc. de água fria
2 colheres de azeite
1 cebola ralada ou cortada finamente (eu ralei)
1 moranga média
500 grs de carne seca
1 sache de Catupiry

Modo de preparo:

Corte a "tampa" da Moranga e tire as sementes. Tampa ela, embrulha "pra presente" e coloca no forno, por mais ou menos uma 1hr. Cozinhe e desfie a carne seca já dessalgada Refogue um tantinho de cebola e acrescente a carne desfiada, tempere com sal e cheiro verde. Depois da moranga estar cozidinha, tira do forno e com uma colher retire a polpa  e misture com a carne seca.

Coloque as 2 colheres de azeite e deixe esquentar, acrescente a cebola ralada e depois "frite" o arroz mexendo bem por uns 3 min. Depois acrescente o vinho e deixe cozinhando até que o vinho se evapore QUASE todo. Depois acrescente a água, uma xícara de cada vez… Tipo põe uma e espera secar um cadinho… põe outra e por ai vai… Depois que o risoto estiver no ponto, acrescente a mistura de carne seca com a polpa da moranga e todo o sache de catupiry. Recheie a moranga e sirva em seguida.

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Risoto de Tomate Seco

 

INGREDIENTES

 

1 xícara (chá) de tomate seco ao óleo

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande bem picada

2 tomates médios picados sem a pele

2 dentes de alho picados

3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

1 xícara (chá) de vinho banco seco

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

2 tabletes de caldo de galinha ou carne

1 colher (chá) de ervas finas

1 colher (café) de gengibre

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

50 g de queijo parmesão ralado

Salsinha picada a gosto

Pimenta a gosto

 

MODO DE PREPARO

 

Pique os tomates secos em cubinhos pequenos. Reserve. Coloque o azeite em uma panela funda e acrescente a cebola e o alho picados e leve ao fogo baixo até que a cebola e o alho murchem, mexendo sem parar. Adicione a cebolinha verde e o tomate picado e deixe refogar por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione os tomates secos picados e refogue por mais alguns minutos. Adicione o arroz arbóreo e o vinho branco e deixe cozinhar por uns 4 minutos.

 

Adicione 2 xícaras de chá de água fervente e os tabletes de caldo de galinha e deixe cozinhar por uns 5 minutos em fogo baixo. Acrescente as ervas finas, o gengibre e a folha de louro. Diminua a chama do fogão e sempre mexendo vá acrescentando água fervente quanto necessário. Leva em média de 15 a 20 minutos para adquirir o ponto cremoso.

 

Quanto estive al dente acrescente a manteiga e o queijo parmesão ralado. Experimente o sal e acrescente pimenta a gosto. Desligue o fogo e tampe a panela. Deixe descansar por uns 5 minutos. Sirva regado com queijo parmesão ralado e salsinha picada.

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RISOTO VEGETARIANO
Ingredientes (Rende 4 porções):

1 e 1/2 xícara de arroz arbóreo
1 colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de manteiga
2/3 de xícara de vinho branco
1/2 xícara de cenoura ralada
1/4 de xícara de espinafre picado
2 colheres de sopa de alcaparras
1/2 xícara de queijo parmesão (usei queijo colonial)
6 xícaras de caldo de legumes fervente*
*Usei caldo de legumes caseiro, mas você pode dissolver um cubinho de caldo em 6 xícaras de água.

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo médio, doure a cebola com 1 colher de sopa de manteiga. Aumente para fogo alto e junte o arroz (não deve ser lavado), refogando por 1 minuto. Junte o vinho e deixe o líquido secar um pouco. Abaixe o fogo para médio e acrescente umas duas conchas do caldo fervendo. Acrescente a cenoura e o espinafre.

À medida em que o líquido do arroz for secando, junte mais caldo, concha a concha e mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase al dente (vá provando com uma colher para saber quando chegar a esse ponto), deixe o líquido secar um pouco e acrescente as alcaparras e o queijo. Deixe no fogo até o arroz ficar no ponto, ainda firme, mas não duro, e cremoso.

Desligue o fogo, junte a colher de manteiga restante e abafe por uns instantes. Mexa e sirva imediatamente, porque risoto bom é bem quentinho.